2008年 10月 24日
自家製トマトソース |
真夏に採れに採れた細長トマトのルンゴ。
水分が少ないけれど、甘さと酸味がありました。サンマルツァーノが手に入らなくなった昨今。
近い品種を買って育てるしかありません。
なんでこだわるかというと、当然トマトソースを作り溜めしたいから。
最盛期は週に一度これくらい(20個くらい)の収穫があり、このくらいの量で4回ソースを作りました。これが結構大変。
下手の方に十字に切れ目を軽く入れて、さっとゆでます。
本当は湯通しくらいにしたいところなのですが、この品種は頭の部分が固くて、湯通しでは皮が向けません。
どうせ煮るのだからと、皮が自らぺろっと剥け始めるまでゆでて冷水に。
一番面倒なのはこの皮をむく作業。あとは簡単です。
本来はポモドーロというトマトだけを水煮にしたものを崩して煮詰めてソースにしたものなのですが、自家製ですし、調理しなくてもゆでたパスタをあえるだけでいい。という状態にします。
つまり味をつけてしまうんですね。しかも100%トマトだけではなく、玉ねぎと、あればセロリも入れます。(セロリはなくてもOK)
ドライハーブも沢山いれます。こうすると、Pizzaを作ってもすぐに使えるし、ピザトーストにすると、市販のピザソースより自然でおいしいんです。
で、作り方ですが、
・湯むきしたトマト(トマト缶の時には1缶~2缶)
・まずは玉ねぎを1つ~1つ半薄く繊維に沿ってスライス。
・セロリの筋を取って茎の部分だけを輪切りで薄くスライス。
(セロリがあるときには玉ねぎは1つでもOK。)
・鍋にオリーブオイルとバターを溶かし、透明になるまで玉ねぎとセロリを炒める。
・トマトを手で潰しながら鍋に入れていく。
(気合があるときには、ざるの上で種を省くと舌触りがいいです。私は生の時にはあまり種が無いので缶のときだけです)
・木べらで大体の大きさを崩したら、固形スープを1~2つ入れる。(うちはチキンコンソメですが、あればチキンとビーフをひとつずつ入れるといいです)
・ナツメグ、ローリエをいれ、バジルとオレガノのドライを少々入れる。
あとは時折かき混ぜながら弱火で煮詰まるまで煮込む。
写真を見るとわかると思うのですが、生のトマトを使うと、煮ているうちに水分が出て、潰したときより水かさがあがるので、煮詰まるまでは30分以上かかると思います。
不思議なことに、生で食べると今ひとつな味のトマトでも、似ると甘みが増しておいしくなるから不思議。料理用トマトと言われるだけのことはあります。(この品種も苗の添え書きにそう書いてありました)
そして煮詰まったのがこちら
かさが減って煮詰まったのがわかりますか?
ここまできたら、塩と、さらにバジルとオレガノを入れて味を決めてしまいます。
とはいってもやや薄めがいいです。
このトマトソースはそのままでももちろん使えますが、たとえばアマトリチャーナとか、ブッタネスカとかを作るときに、アンチョビやベーコンを入れると、塩味が増してしまうので。
そのままでもOK。でも足しても大丈夫な位置。好みですけど。(笑)
あとは冷めたらフリーザーバックやラップで一口大にまとめて凍らせます。
疲れたときに一人の夕食とかだと、レンジでチンして、茹で上がったパスタを混ぜるだけでも
十分食べられるので便利。
利用法としては、先述のパスタやPizza、ピザトースト、
そのほかにも、以外と魚介と相性がいい。
三枚におろしたサバを一口大に削ぎ切りにしたら、オーブンシートの上に並べ、トマトソースをスプーンひとさじずつのせて粉チーズをとオリーブオイルをかけてオーブンで焼く。
これだけでおいしいし、鮭のムニエルのソースにしてもいい。
ペスカトーレはもちろん、ブイヤベースにも使えます。
結構重宝するんです。
生のトマトはあまり手に入らないかもしれないけれど、トマトの水煮缶でも十分おいしいので、
是非試してみてください。
具を入れたソースにするなら水分は多めで、ピザ用ソースや魚介に塗って使う場合は煮詰まっていた方が使いやすいです。
でも・・・写真見ると一番上の生の写真が、一番おいしそうですね。^^;
水分が少ないけれど、甘さと酸味がありました。サンマルツァーノが手に入らなくなった昨今。
近い品種を買って育てるしかありません。
なんでこだわるかというと、当然トマトソースを作り溜めしたいから。
最盛期は週に一度これくらい(20個くらい)の収穫があり、このくらいの量で4回ソースを作りました。これが結構大変。
下手の方に十字に切れ目を軽く入れて、さっとゆでます。
本当は湯通しくらいにしたいところなのですが、この品種は頭の部分が固くて、湯通しでは皮が向けません。
どうせ煮るのだからと、皮が自らぺろっと剥け始めるまでゆでて冷水に。
一番面倒なのはこの皮をむく作業。あとは簡単です。
本来はポモドーロというトマトだけを水煮にしたものを崩して煮詰めてソースにしたものなのですが、自家製ですし、調理しなくてもゆでたパスタをあえるだけでいい。という状態にします。
つまり味をつけてしまうんですね。しかも100%トマトだけではなく、玉ねぎと、あればセロリも入れます。(セロリはなくてもOK)
ドライハーブも沢山いれます。こうすると、Pizzaを作ってもすぐに使えるし、ピザトーストにすると、市販のピザソースより自然でおいしいんです。
で、作り方ですが、
・湯むきしたトマト(トマト缶の時には1缶~2缶)
・まずは玉ねぎを1つ~1つ半薄く繊維に沿ってスライス。
・セロリの筋を取って茎の部分だけを輪切りで薄くスライス。
(セロリがあるときには玉ねぎは1つでもOK。)
・鍋にオリーブオイルとバターを溶かし、透明になるまで玉ねぎとセロリを炒める。
・トマトを手で潰しながら鍋に入れていく。
(気合があるときには、ざるの上で種を省くと舌触りがいいです。私は生の時にはあまり種が無いので缶のときだけです)
・木べらで大体の大きさを崩したら、固形スープを1~2つ入れる。(うちはチキンコンソメですが、あればチキンとビーフをひとつずつ入れるといいです)
・ナツメグ、ローリエをいれ、バジルとオレガノのドライを少々入れる。
あとは時折かき混ぜながら弱火で煮詰まるまで煮込む。
写真を見るとわかると思うのですが、生のトマトを使うと、煮ているうちに水分が出て、潰したときより水かさがあがるので、煮詰まるまでは30分以上かかると思います。
不思議なことに、生で食べると今ひとつな味のトマトでも、似ると甘みが増しておいしくなるから不思議。料理用トマトと言われるだけのことはあります。(この品種も苗の添え書きにそう書いてありました)
そして煮詰まったのがこちら
かさが減って煮詰まったのがわかりますか?
ここまできたら、塩と、さらにバジルとオレガノを入れて味を決めてしまいます。
とはいってもやや薄めがいいです。
このトマトソースはそのままでももちろん使えますが、たとえばアマトリチャーナとか、ブッタネスカとかを作るときに、アンチョビやベーコンを入れると、塩味が増してしまうので。
そのままでもOK。でも足しても大丈夫な位置。好みですけど。(笑)
あとは冷めたらフリーザーバックやラップで一口大にまとめて凍らせます。
疲れたときに一人の夕食とかだと、レンジでチンして、茹で上がったパスタを混ぜるだけでも
十分食べられるので便利。
利用法としては、先述のパスタやPizza、ピザトースト、
そのほかにも、以外と魚介と相性がいい。
三枚におろしたサバを一口大に削ぎ切りにしたら、オーブンシートの上に並べ、トマトソースをスプーンひとさじずつのせて粉チーズをとオリーブオイルをかけてオーブンで焼く。
これだけでおいしいし、鮭のムニエルのソースにしてもいい。
ペスカトーレはもちろん、ブイヤベースにも使えます。
結構重宝するんです。
生のトマトはあまり手に入らないかもしれないけれど、トマトの水煮缶でも十分おいしいので、
是非試してみてください。
具を入れたソースにするなら水分は多めで、ピザ用ソースや魚介に塗って使う場合は煮詰まっていた方が使いやすいです。
でも・・・写真見ると一番上の生の写真が、一番おいしそうですね。^^;
by mueri
| 2008-10-24 00:36
| cooking